푹신한 제누와즈 만들기(별립법)

Pan`s Bakery/레시피

판베 2015. 6. 2. 11:13

케이크의 기본 제누와즈 만들기 입니다.

우선 들어가는 재료를 보자면 틀 2호 기준입니다.

계란 4개

설탕 A 45g

설탕 B 50g

우유 20g

버터 25g

박력분 90g + 10g (각종 파우더류)

우유와 버터는 중탕으로 녹여줍니다.

아래 사진은 10g의 복분자 가루를 섞어서 만들었습니다.

우선 계란 노른자를 휘핑할껀데요.

설탕 A를 넣어서 같이 휘핑합니다.

TIP

한 40~50도 정도의 온수로 중탕해서 휘핑하면 더 잘됩니다.

소금 한꼬집 정도를 넣어주시면 단백질 분리를 방지할 수 있어요.

제누와즈를 좀더 부드럽고 촉촉하게 만드시길 원하시면 10g정도를 설탕 대신 물엿(올리고당)으로 변경해주세요.

아이보리 색으로 될때까지 열심히 휘핑합니다.

이제는 흰자를 휘핑해 머랭을 만들껍니다.

설탕 B를 넣어 강하게 휘핑합니다. 전 설탕을 3번 나눠 넣는데 다 넣을떄까지는 중속으로 다 넣고는 고속으로 합니다.

이후에 저속으로 마무리 하고요

TIP

흰자는 반대로 찬물을 아래에 받치고 하면 휘핑이 잘됩니다.

얼음물로 하시면 더 좋습니다.

머랭을 1/3정도만 노른자에 썪어 줍니다.

TIP

너무 강하고 많이 섞으시면 머랭이 다 죽어버립니다.

살살 섞지만 빠르게 섞는 것이 포인트 입니다.

이후에 박력분을 넣어줍니다.

TIP

가루류를 섞으실때 첨에는 잘 안 섞입니다. 잘 안섞인다 해서 강하게 하시면 머랭이 죽어요

역시나 살살 그리고 빠르게 섞어주는 것이 포인트

나머지 머랭을 넣어주고 반죽을 만들어 줍니다.

우유와 중탕으로 녹인 버터에 반죽의 약간을 섞어 줍니다.

TIP

중탕된 우유와 버터를 반죽에 바로 넣으면 급속도로 거품이 꺼지는 것을 볼 수 있습니다.

때문에 반죽의 일부를 미리 섞어서 반죽이 꺼지는 것을 방지할 수 있어요.

2호 팬에 30cm정도 위에서 부어주어 큰 거품을 처리합니다.

LG광파오븐 기준으로 170도에서 30분구워줬습니다.

TIP

나중에 완성되고 꺼내실때 1~2분만 냅두셨다가 식힘망에 뒤집어서 꺼내주세요.

뒤집어서 꺼내면 가운데가 꺼지는 현상을 조금이나마 막아줍니다.

요로코롬 잘라주면 완성.